Au fil des saisons, Pascal Mazet soigne sa vigne et son vin en suivant différentes étapes qui assurent la qualité et la personnalité d’un champagne d’excellence.
Afin d’améliorer les propriétés du sol de son terroir, et pour une meilleure valorisation de l’environnement du vignoble, toute l’année Pascal Mazet privilégie le travail de la terre sous le rang de vigne pour l’aérer et enfouir les amendements et engrais organiques naturels, choisis dans le respect de l’environnement. L’enherbement est également maîtrisé par la tonte.
Ces pratiques culturales évitent l’érosion, maintiennent une activité intense de la faune et de la flore du sol et favorisent l’enracinement en profondeur de la vigne. Avec une observation régulière des vignes, des interventions sont décidées au cas par cas en fonction de l’évolution des maladies éventuellement détectées.
Déroulement d’une année champenoise
- Janvier à Mars
- La taille se déroule de mi-janvier jusqu’à fin mars, c’est l’acte qui, par sa précision et sa justesse, détermine la quantité et la qualité de la vendange. Les deux methodes de taille utilisées par la maison sont la taille Cordon de Royat pour le pinot noir et le pinot meunier; c’est une taille courte sur charpente longue. La seconde méthode est la taille Chablis pour le chardonnay; c’est une taille longue sur charpente longue, portant ainsi ses fruits aux extrémités.
- Avril
- Le liage a lieu juste après la taille, début avril. Il consiste à passer les sarments de part et d’autres du fil de support, puis à les attacher avec un fil de fer protégé de papier ou de matière biodégradable. Les travaux en vert commencent ensuite. Il s’agit des différents gestes qui permettent de maîtriser le développement de la végétation.
- Mai
- L’ébourgeonnage a lieu mi-mai et consiste à éliminer tous les bourgeons non fructifères, dits « gourmants ». Le relevage : vers fin mai, les rameaux poussent jusqu’à atteidre 50 cm. A ce moment, il est nécéssaire de les relever et de les maintenir dans une position verticale au moyen de fils releveurs. C’est cette position verticale qui donne l’architecture à la vigne champenoise.
- Juin
- Le palissage commence fin juin. Il consiste à séparer les rameaux entre eux et à les maintenir dans leur ordonnancement par des fils et agrafes. Il permet ainsi d’éviter que les feuilles ne soient tassées, qu’elles captent le maximum de soleil et bénificient d’une bonne aération, leur évitant ainsi la pourriture.
- Juillet à Août
- De début juillet jusqu’aux vendange, le rognage comprend l’émaillage, c’est-à-dire l’élimination des repousses malignes, et les opérations d’effeuillage, qui amènent un éclairement du raisin nécéssaire à sa maturation.
- Septembre
- La récolte du raisin peut commencer. Les vendanges des vignes de Pascal Mazet durent en moyenne de 7 à 10 jours. Comme partout en champagne, elle sont faites exclusivement à la main car les grappes de raisin doivent être recueillies entière et avec le plus grand soin.
Le vin
Pendant et à la fin des vendanges, le pressurage se fait à la propriété avec un pressoir à membrane de 2000 kg. Les grappes sont pressurées avec lenteur et progressivité afin de n’extraire que le jus de la pulpe qui contient le sucre, les acides et les âromes qui feront la finesse du champagne.
Dès que le jus est en cuverie, la vinification – ou première fermentation alcoolique – peut commencer. Elle consiste à transformer le moût en vin et se déroule à température basse et contrôlée. Pascal Mazet procède par la suite à la fermentation malolactique.
L’assemblage du vin, étape fondatrice de chacune des cuvées, est un mariage entre des vins aux qualités aromatiques et organoleptiques différentes, afin de créer un vin supérieur à la sommes des premiers. Pascal Mazet assemble ses vins avec trois cépages différents, auxquels il ajoute des vins de réserve (sauf pour les millésimes). C’est de cette manière qu’il réalise son champagne et reflète sa vision et la marque de son style. Quelques mois plus tard vient le tirage, où le vin est mis en bouteille pour la prise de mousse. Il s’agit d’une deuxième fermentation ayant pour but de rendre le vin effervescent, sous l’action de levures qui transforment le sucre ajouté lors du tirage. Pascal Mazet garde son champagne en cave de 3 à 5 ans, voire plus selon les cuvées et les années.
La dernière étape avant la commercialisation est le dosage et le bouchage du vin. L’adjonction d’une liqueur de dosage – un mélange de sucre et de vin – a pour but d’arrondir le vin car il se trouve entièrement dépourvu de sucre en fin de prise de mousse. Le dosage permet d’établir une échelle au champagne, allant du moins sucré au plus sucré : l’extra brut, le brut, et le demi-sec.